Índice glucémico de los alimentos

El índice glucémico (IG) es un indicador numérico que describe la velocidad y el grado de aumento de la glucemia en respuesta a la fracción de hidratos de carbono ingeridos en un alimento.

El doctor David Jenkins creo esta clasificación en el año 1981. A partir de año 1995 y actualizadas en el año 2002, tablas internacionales nos permiten contar con la información sobre el IG de cada alimento.

Utilidad del índice glucémico

Conociendo el IG de los alimentos podemos planificar comidas. Si los alimentos que integran la preparación tienen  un bajo IG pueden ayudar a reducir la velocidad de absorción de la glucosa.

Interpretación de los valores del indice glucémico

Son alimentos:

• de bajo IG cuyo valor es inferior a 55
• de intermedio IG cuyo valor es entre 55 y 70
• de alto IG cuyo valor es superior a 70

Factores que determinan el indice glucémico

• El tamaño de las partículas del alimento: es mayor el IG de la polenta que del grano entero de maíz, aunque el alimento sea el mismo.
• Relación entre amilasa y amilopectina: componentes estructurales del almidón.
• Grado de maduración del alimento: tienen mayor IG los alimentos, ejemplo las frutas, si tienen mayor grado de madurez.
• Tipo de mono y disacáridos: a mayor presencia de fructosa menor IG, comparado con alimentos que tienen alto contenido de sacarosa.
• Procesamiento del alimento: cuanto mas calentada, vaporizada y cuanto mayor es el tiempo de cocción recibe el alimento mayor es el IG.
• Acidez: el agregado de sustancias acidas como vinagre o limón pueden tener en relativo efecto sobre la disminución del IG.
• Presencia de otros nutrientes: una comida compuesta por hidratos de carbono, proteínas y grasas es de menor IG que aquellas que solo contienen hidratos de carbono.
• Contenido de fibra: su presencia es de gran impacto sobre el IG de la comida, es menor el IG del pan integral que el del pan blanco aun cuando ambos tienen almidón.

Algunos alimentos y su índice glucémico